グルテンフリーサワドーのハードブレッド

このところ散々パンケーキの話題で持ち切りでしたが

１週間熟成させたサワドーの発酵力が安定してきたのでそろそろ、、、、

と憧れのArtisan Bread日本ではいわゆる’ハードブレッド’と呼ばれているものですね

それにちょっと手を出してみました！

そんなものがグルテンフリーでできるのか？

以前は考えたこともなかったのですが

自分で食べるならやはりバリッとしたクラストの香ばしいパンが食べたい！

できれば長時間発酵で茶色い粉を使った健康にも良いものがいい！

見た目をなんとかそれっぽくしましたよ、というのじゃなく本当に美味しいのが作りたい！

とだんだん欲が出てきまして、、

サワドースターター、パンケーキの様子を見ていて、風味も発酵力もすごいし

途中から「これはイケるんではないかな！？」という確信はありました。

が、実際にちゃんと作れるのだろうか？というあまりにも未知な世界への挑戦を無謀にも感じたり、、

こちらが第一号の最終発酵を終えた状態。

もうこの段階でかなり興奮！！

サワドー単独で市販のイーストも酵母も使わずにここまで膨らむとは！！

サワドーすごい！とは思っていたけど正直これほどまでとは思っていませんでした。

ちなみに型入れした時点では６分目くらい。

第一号はフレーバーもフィリングもなしのプレーンなパン。

白い米粉は一切使わずに、全粒のソルガム粉と蕎麦粉と発芽玄米粉ベースです。

この焼き上がりの姿にもかなり感動しました！

ちゃんと膨らんだ！！

パンになった！！

良い香りと音がする！！

もう待ちきれずにまだ冷めないうちにカットしちゃいました

まずナイフを入れるとザクザクという今までグルテンフリーでは聞いたことのない音！

クラムも詰まって餅のようになったりしてなくて、適度な気泡の入り具合。

そしてしっとりみずみずしい！

外はバリッ

中はしっとりふんわり

サワー種特有の風味ともっちり感

なんとなくわかるでしょうか？

 

翌日もそのままでも食べられましたが、トーストするとさらに香ばしさが増して最高です！

サワーな風味がオリーブオイルと相性バッチリ。

おいしいオリーブオイルとフルールドセルをかけていただきました。

でももしかして最初だけまぐれで出来たのかもしれない！と

とりあえず安定するまでは何度も何度も焼いてみる事にします。

せっかくなので色々な具材を入れてみたりと生地にも変化をつけたり

発酵時間の違いでの変化を見てみたり

焼き時間や焼き方の違いを比べてみたり

時間がかかるので一日に１種しか作れませんが、、

（いや、作れるけど食べちゃうのが怖いので💦）

[写真上]グレー色の香ばしいクラムが憧れのくるみパン

生地：蕎麦粉、全粒ソルガム粉、発芽玄米粉、その他

フィリング：くるみ

[写真真ん中]蕎麦粉不使用でオートミールの粉を配合したプチプチ雑穀パン

生地：全粒ソルガム粉、発芽玄米粉、オートミール粉、その他

フィリング：アラマンス、キノア、ポピーシード、セサミシード、サンフラワーシード

[写真下]モラセスやマヤナッツ粉を配合した黒パン風

生地：全粒ソルガム粉、発芽玄米粉、マヤナッツ粉、その他

フィリング：カランツ、パンプキンシード

個人的に一番好みだったのは香ばしいくるみパン。

くるみを入れるとなんとも言えない独特の風味になるんですよ！

→香りの良いバターかココナツオイルが合いそう

一般ウケしそうと思ったのは（別に一般ウケ狙ってませんが）

クラストが薄めに、クラムが一番ふんわりと仕上がった雑穀パン

蕎麦粉フリーだからか、たまたま発酵の具合か酸味は少なめに仕上がりました。

→クセがないのでディップなんか塗っても良さそう

黒パンはカランツも入れて、お砂糖の量もモラセスの分多めなのでコクのある感じ。

→コクがあるのでクリームチーズがきっと最高！

焼き上がりの表情は毎回違います。

クープ入れても必ずあちこちヒビ割れてしまいますが、それも味が出てるってことで、、

裏面はこんなにこんがりです！！

クープの隙間から見える生地が独特な風合いです。

グルテンがないのにこんな風に粉同士が繋がっているというのが見えます。

適度な弾力のある生地なので具材が沈んだりもありません。

今回初のドライフルーツ入りでしたが水分なども特に問題なし。

クリームチーズなかったので、パッと目についたピーナツバターを

PBJ(ピーナツバター＆ジェリー）がすっごく合いそうです！！

とりあえず毎回スライスしたものを冷凍でストック

後日焼き直して自分用に食べたり、味見でお裾分けしたり、元パン屋の兄に送ったり

色々な種類のパンスライスが冷凍されていると、今日は何食べようかな〜〜？？って楽しいです。

グルテンフリーパン＝米粉のふんわりパン

が当たり前の日本ですが、これからはこんなパンもたくさん出て来るのでは？と思います。

白い米粉だけのパンよりも全粒粉使用で栄養価も高く

サワドーの長時間発酵により血糖値も上がりにくく消化に良い

風味も食感も味も（日持ちも）良い

＊日持ちに関してはこれからもっとデータとって報告します

と良い事づくしです。

独特の酸味が苦手という方はいるかもしれませんが、

先入観に捕われずに一度是非食べてみていただきたい！！

販売はまだ未定ですがかなり多数のお問い合わせが来ているので手応え感じています！

通販

イートイン

予約

での販売を検討中ですので、もうしばらくお待ちくださいね〜

いち早くFBで告知をしますのでこれ読んでいる方でFBフォローされていない方もしいましたら

是非ともFBのフォロー（いいね！）をよろしくお願いします！

グルテンフリーSour Dough成長記録

すっかり毎日サワドーの事で頭がいっぱいです。

遊び半分で始めたのでちゃんと時系列に写真やデータを取っておらず、、

FBやInstagramに投稿したものをちょっとまとめてみます。

３日目くらいのサワドースターター

左がこれからえさやりをするもの（発酵している状態）

右がえさやり直後（これから発酵するもの）

粉類に水分が吸水されてなにやら分解されているのがわかります。

こちらが５日目のスターター

発酵の具合で水分を減らしているので上の写真に比べて全然かたさも違いますが

かなりぶわっっっと発酵しているのがわかるかと思います。

小さな気泡がたくさん

耳を近づけるとパチパチパチパチパチパチ.....

と泡の弾ける音が聞こえるんですよ！

毎日３回、スターターを取り分けて

約1/3は新しく粉と水を足してまた発酵させます。

そうするとどんどん酵母が安定してきます。

残りの2/3は？

こちらは捨て種ですが、今のところ全部パンケーキにしています！

イートインのパンケーキでお出ししたり

スタジオイベントのおやつにしたりもしました。

なかなかタイミング良くできるものでもないので

食べてくださった方ありがとうございました！

上左：ベーキングパウダーと重曹を入れると酸に反応してシュワシュワッッッと泡が出ます

上右：一度にたくさんのミニパンケーキができます

下左：ほわほわしゅわしゅわの生地の感じわかりますか？こちらはほんのちょっとお砂糖入れてます

下右：こちらは無糖のもの。ほんのり酵母の香りがしてふわっふかっとしてパンみたいです

上左：試しにベーキングパウダーも重曹も入れずに焼いてみました。少ないですが一応泡出てます

上右：ふわっとまではしませんが、確実に膨らんでいます！サワー種だけの力です

下左：こちらはベーキングパウダーと重曹入りのもの。ほんのちょっとですがすごい威力

下右：上が何も入れてないもの、下が膨張剤あり。厚みはほぼ変わりませんが、食感はかなり変わります。

左：BP BS入り　右：サワドーのみ

色づきも違いますね。重曹の反応によるものです。

こんな実験をしてみたところで、お次は

シナモンロールとベーグルにサワー種を加えてみました！

もちろん今までの白神こだま酵母入りなので

膨らみ方など今までとほとんど代わりありませんが

サワー種が入ることで風味や香りや食感が良くなるかな？ということと

劣化が遅くなるのではないかな？という企みです。

もちろんそれ以外にもサワー種による健康効果もたくさんあります！

こちらは詳しくはまた紹介します〜

甘味、香り、柔らかさが増しているような気がしました。

（その時の出来にもよるのでなんとも言えませんが、、）

明日明後日と定休日で、さすがに一日中お店にいるわけにもいかないので

家に持ち帰り用の’えさ’と’パンケーキの元’をパック詰めしました。

ん？これまた何かに似てる、、、

飼い猫が小さかった時の手作りフード作りだめ！

（突然こんなの失礼します💦）

動物も酵母も（人間は育てたことないけど人間も）

赤ちゃんというのは手がかかるんですね〜

数時間おきのえさやり

機嫌を見て様子を見てえさの量なども変えたり

食べる時間を調整してみたり

サワドースターターは１週間ほどで大人になります

そうしたらそれほど手がかからずに冷蔵庫に１週間くらいほうっておいても大丈夫！

（長期休暇の時なんかは冷凍もできるそうです）

猫は手がかからなくなるまで３ヶ月くらいだったかなぁ〜

人間に比べればあっという間ですね

最初は３時間おきに哺乳瓶でミルクあげて

そのあとは離乳食作って食べさせて

今では丸一日ほうったらかしですが

うちの猫は留守が長いクリスマスシーズンになると機嫌損ねて暴れたりしてますが、、

サワドーなら機嫌損ねると変に酸っぱくなったり臭くなったりするんですかね。

機嫌損ねたり死んだりしないように大事に育てていきたいと思います。

まだまだ続きます！サワー実験！！

Gluten Free Sourdough サワドースターターとパンケーキ

やりたかったプロジェクトのひとつ

グルテンフリーでサワードー（Sourdough)を作る！

天候と体調を見て、というのも

暑過ぎても過発酵になってしまうし、体調が悪い時（主に糖質過多の時）は試食できないし、

雨が振り出し気温が少し下がってジメッとした今！今こそ菌を育てるのには良いのでないか！？

体調は、もうあれこれ試食したいが為にたっくさん運動しています！

ちょっとくらい糖質食べても負けない（＆太らない）体作りをしたくて

せっせ、せっせとトレーニングに励んでいますよ！！

（そう、お店の隣のジムでね）

その甲斐あってか？

なんと今月生理が来てからはじめてかも！？というくらい本当にはじめて

PMS（月経前症候群）が全くなかったのです！

体は軽いし、気分はスッキリだし

落ち込みもなし、イライラもなし、情緒不安もなし

全身疲労もなし、肩凝りもなし、頭痛もなし

集中力もやる気もある、朝の目覚めも良い、寝付きも良い、肌の調子も良い

（逆に言えば今までこれ全部悪かったのです、地獄！！）

何はともあれ、色々調べて自分流は全粒粉ソルガム粉と発芽玄米粉を使ったスターターをはじめました。

丸一日経って小さな泡がプツプツと出てきました！

命が宿った瞬間です。感激！！！

まだ発酵臭はほとんどなく、生地の感じもとろとろっとしてます。

（おそらくちょっと酸味が出てふわっとするのでしょうと予測）

で、このスターター

サワドー育てたことある人ならわかると思いますが

一日に数回の「えさやり」が必要です。

それも大さじ１杯とかそんなもんじゃなく、自分の体積と同じくらいのえさ！

ということは？

一日数回倍に増えていったらとてつもない量になってしまいますよね！！

あれこれ検索してもサワドースターターの有効な使い道はあまりなくて

みんなこれには悩まされているそうですよ。

で、一番お手軽なのがスターターを使ったパンケーキなんですね。

ってことで

まだまだ発酵力が弱いスターターですが、とりあえずじゃーと捨てるよりマシかなと

捨てる覚悟でパンケーキ焼いてみました。

ゆるゆるの生地なので少し粉類を足して、B.P.  B.S. 塩も加えて、オイルもちょっと

うわー！プツプツ！！上がる〜〜〜〜〜！！

ん〜なんか見覚えのあるこの表面。ずーと昔小麦のサワドー作っていた時もこんな感じだったような、、

なーんとなく、生地の感じわかりますでしょうか？

いつものB.P.だけのパンケーキとは表面違いますよね。

そしてこのような黄金色の焼き色に！！！

↓↓↓

まだ発酵足りないし、正直色が全くつかないひ弱な白い子ができると思っていたのですが

こんなにこんがりふんわりするなんて！！

焼きたてをほおばってビックリ

なんともふっかふかなんです！！！

ふわっふかっとしていて歯切れが良くもっちりねっとり感はゼロ

ちょっと香ばしい甘い焼けた香りも最高です！

朝ご飯にはお食事と一緒にパン代わりにして食べましたが

もちろんお砂糖ゼロで甘くないので問題なしです。

玄米と全粒ソルガムなので血糖値も若干上がりにくいはずで

これなら私でもたまには食べられそう！

午後にはまた試食してみたいワクワクが抑えられずに

１枚だけと決めてココハニーをかけたスイート系に。

パンケーキは全く甘くないけど、こうやってスイート系にしても全然問題なし！

なんとなくこのふんわり感、わかりますでしょうか〜〜〜？？

（自分の試食用の為かなりミニサイズにしています）

そしてさらに発酵が進んできたスターター

現在こんな感じになっています。

あ、発行促進のためにオーガニックレーズンを数粒入れています。

この先もしかしたら具合悪くなって死んじゃうかもしれないし

どうなるかはわかりませんが、、、

辿り着くべく最高の場所は

グルテンフリーサワードーブレッド🌟

皮がバリッと香ばしく、中はしっとりもっちりみずみずしい、

そんなパンが作れるのでしょうか！？

なんとなく手応えとしてはできるような気がしてきましたよ〜〜

これは販売したいとかではなくて個人的に自分用に作りたいんですよね。

（販売となるとサワドーは安定しないから難しいと思います💧

ってそんな事言う前にまだ完成していませんが）

一度に食べ過ぎないようにと２枚づつラップしたこれ

何かに似てる、、、、

どら焼き

これにあんこ挟んだら本当にどら焼きになりますね。