2014/07/31

バーシリーズ完成!


ブラウニー2種、チョコピーナツバー、そして少し前にアップしたバー2種で合わせて5種類のバーのラインアップが決まりました!

大きさも統一して、全てゴールドトレーのせ。やはり暑い日などは生地が柔らかくなりもろもろっと崩れたりして、その欠けた部分を食べずに捨てられちゃうのはもったいないから。それにせっかく買ったのにちょっと崩れたりしていたら、テンションも下がってしまいますよね。トレーにのっかったもろもろなら、きっと拾って食べる確立が高いと思います!ちゃんと保冷剤などでひんやりの状態が保てれば、もちろんもろもろも出ません。

それにこのシリーズは「自分へのご褒美」という感じで他のものよりもかなりリッチ、ちゃんと甘くてナッツやココナツオイルがぎっしり!ゴールドトレーにのっける事でより「ご褒美感」が出る感じもします。


前回アップした時はキャラメルウォルナッツバーにはチョコチャンクものせていました。キャラメルとくるみとチョコと全部相性が良いのですが、チョコピーナツバーではがっつりとチョコレートを使うので、こちらはチョコを省きました。その分よりキャラメル感を味わえるかと思います。

ストロベリーココナツバーは女性にかなり人気でした!いちごはジャムではなく、冷凍ストロベリーを少量のお砂糖で煮てフィリングを作っているので甘さも程よくジューシーです。3つのバー、どれも全然違うタイプの味です。ストロベリーはしっとりジューシー、キャラメルはナッツとクランブルがサクッカリッホロッと香ばしく、チョコピーナツはサクサク、ザクザク!

他にも色々作りたいバーはあるのですが、定番にしたいのはこの3種。


手前左から時計回りに、ピーカンファッジブラウニー、ストロベリーココナツバー、チョコレートピーナツバー、キャラメルウォルナッツバー、プレーンブラウニー。

一通りラインアップが決まり、製造・販売も慣れてきたらまたどんどん新作も作りたいです!早くもそれが楽しみ〜 今は新作作りたい気持ちをおさえて、とりあえずこなさなければいけない作業など、、原価表や材料リスト、発注リスト、商品説明文章、包材や持ち帰り方法の仕分け表など色々な表を作ったり、レシピの見直しや微調整。必要な備品などのリサーチ、購入。道具や家電などの調達。食器や家具も買わなきゃだし、レジやBGMも!エプロンやハンドタオルも良いものを選びたいし、メニュー表や商品のネームカード、商品ラベルや原材料シール作り、銀行口座の開設、税金や経理のお勉強。材料の仕入れ先の確保。あ、あとロゴデザインの決定にショップカードやホームページの制作も!!

やる事山ほど過ぎて、どれから手をつけたらいいのか、、、これ一ヶ月で全部終わるのでしょうか。

2014/07/29

ブラウニー:ピーカンファッジとプレーンカカオ


うわ〜!ヤバイ、このビジュアル。ピーカン大好きにはたまりません。久々に入手したオーガニックピーカンを早速使ってみました!この黄金色とこの楕円のフォルム、世の中にこんな美味しそうなものがあるなんて、、、!!

と食いしん坊の私はこんな食材を見ただけでもテンションが上がります。ナッツがずら〜っと瓶に入れられて並んでいる姿なんて、想像しただけでも天国です。そういうの見てるだけでもわくわくするので、やっぱりパティシエという職業は天職かもと思います。


バー同様、ココナツオイルたっぷりで夏はかなりやわらかです。だからゴールドトレーシリーズ殿堂入り決定!

ココナツブラウニーとか、チョコチャンクブラウニーとか、クランベリーとかチェリーとか、色々作りたいのですが、最初はこの2つのラインアップでいこうかなと思います。様子を見て種類増やしたり、ランダム入れ替わりっぽくしてもいいのかな〜なんて思っています。

2014/07/27

チョコレートピーナツバー


チョコレートとピーナツの組み合わせ!伝統の王道の黄金の美味しさです。響きだけ聞くととてもジャンキー♫ですが、使っているのは贅沢高級食材ばかり、、

エキストラバージンココナツオイル
発芽玄米粉
カシューナッツパウダー
グルテンフリーオートミール
オーガニックカカオ
玄米フレーク
無添加ピーナツペースト

などなど、、、これに更に!やっぱり!粒ピーナツ(もちろん国産無添加のを探します)も散らしたいなぁと思っているところです。

ちょっと商品化は難しいか!?と思われたこのバーシリーズ。何故かと言うと、、まずバー自体日本ではあまり馴染みがありません。クッキー?タルト?グラノラバー?パワーバー??そんなイメージになっちゃいますよね。手で食べるの?フォークで食べるの?

一見クッキーの様でもありますが、レイヤーになっていてクッキー生地、フィリング、トッピングというような構造になっていることが多いので実はフランス菓子で言うところのタルトみたいな感じでもありますよね。使う食材もナッツやチョコやフルーツなど、、決して安くはないものがぎっしり。ということで「クッキー」みたいにラフに販売してしまうと、販売値段と見合わない!という問題もありました。

次に問題なのは、ココナツオイルをたっぷりと使用する為、夏はとても溶けやすい。溶けると言っても、クッキー生地が溶けるわけではないので正確には「もろく」「崩れやすく」なるということです。常温でココナツオイルが液体化する季節には、焼いた後の生地の中に含まれるココナツオイルもゆるくなるので、ものの数分常温に置いているだけでもかなり崩れやすくなります。ココナツオイルを使ったことある方ならわかると思いますが、冷蔵庫に入れるとこれまたものの数分で「カッチリ」と固まりますよね?生地になっても同じで、冷蔵にしているとかなりかっちりとした状態です。

常温でココナツオイルが液体でもカチカチでもなく、ちょうどすくえるくらいの固さの季節にはまさに食べごろ!という感じですが、夏は要冷蔵だし、冬は冷蔵したらカチカチになっちゃう。食べ時が難しいのです。

そして常温でもろくなったのをお皿にのせてフォークで食べるのか?冷やしてカチッとしたのを手でつかんで食べるのか?持ち帰りの方法は、袋に入れる?箱に入れる?販売する時は個包装する?むき出しで並べておく??

などなど色々と考えて、「やっぱりかなり面倒だからやめよっかなぁ〜」なんて思ったのですが、やっぱりこのバーシリーズ、かなり美味しいのです!この美味しさは是非みんなに(特にアレルギーで制限のある、あまり美味しい物食べたことない人達に!)味わってもらいたい!!アレルゲン対応でもこんなに贅沢でリッチでアメリカンなものが食べれる!というのを伝えたいと思いました。


ということで、色々考えた結果、カットしたバーはトレーに乗せて冷蔵ショーケースで販売。持ち帰りは箱で保冷剤をつけて、、と生タルトを買った時のような扱いにする事にしました。そしてそのままお皿にのせてフォークで、もしくは中には手で食べちゃう人もいるかもしれません。(タルトだって、手づかみで食べる人もいますよね、、)

値段もカロリーも高くなっちゃいますが、ちょっとした手みやげに!自分へのご褒美に!たま〜に食べるのにはアリなんじゃないかなぁと思います。

Coconut Dreamのお菓子、所詮グルテンフリー、なんとかフリー、甘さも控え目、素朴な味で美味しくないんじゃないのー!?って人には是非これを食べさせたいと思います。

2014/07/26

CEYLON 向ケ丘遊園のシナモンロール屋さん


向ケ丘遊園の北口、多摩区役所の近くにあるシナモンロール専門店「セイロン」前々からかなり気になっていたけど「自分は食べられないし」「まぁ競争相手ってわけでもないし」とかまさか行って食べようとは思っていませんでした。

営業日は週に4日。朝の10時オープンで、オープン前には行列ができてお昼までには完売、閉店。並んでも整理券がもらえずに帰らされることもある。シナモンロール以外は売ってない(厳密にはクッキーがあったけど)値段は390〜420円と安くはない。私くらいの女の子がひとりで作っている。2人しか入れないとても小さなお店。

などなど気になる要素が沢山!!

最初はいつ行っても閉まっているお店に「やる気あるのか〜?」とイラッとした程なのですが、いつしか「そんなすぐ閉まるほど売れ行きが良い人気はなんだ!?」と気になり始め、「ちょっと試しに買ってみて誰かに食べてもらおうかな?」、、、、それからしばらくして「体を張って自分で食べてみようか、、、??」

とここまでの気持ちの変化が!!!

水曜日だけは15時オープン(こういうランダムさも、他にはない営業業態ですよね)ということで、たまたま14時くらいにそれを思い出してダメ元で行ってみました。水曜日の15時なら、並んでないんじゃない!?っと15時ちょい過ぎくらいに着いたら、2〜3人並んでいました。


とは言っても、本当に店内は狭くて2人入るのがやっと。誰かが買っている間は必然的に外に並ぶ事になるのです。なのでそこまで待たずに中に入れました。入ると小さなショーケースにシナモンロールが。季節商品は売り切れて、プレーンのみの販売でした。いつも数種類はフレーバーがあるみたいです。

「暑い中ありがとうございます〜」と言いながらエスプレッソカップほどの小さなマグでアイスティー(水だしセイロンティー)を出してくれました。ゆる〜りと京都風のテンポで喋る癒し系の店主。じっと並んでいても、この対応に癒されて許せるのでしょう。

ショーケースの中にはぬいぐるみなんかも入っていてアットホーム感満載!?かと思いきや


オーブンのパネルの色やレジの色をウォールの色と合わせていたり(エプロンもだ!)とお洒落感もあり。ランプなどの雑貨も女の子が選びそうな、お洒落雑貨にあるようなチョイスでした。

オーブン、いいなぁ〜!!上に並んでいる型、一個一個手荒いするの大変そうだから、せいぜい作っても一日100個くらいでしょうか??


天井にはこんな絵が。あちこちにあるイラストは店主さんのご友人作だそうです。


肝心のシナモンロール。私は一つ買いました。
一緒に行った友人が4個とクッキーのまとめ買い。一人4個までの限定なのです!


2個がピッタリ入るボックス。


大きさは7.5センチ、115gくらい。比較の為に計りましたよ!


半分に切ろうとしたら、ほわほわでつぶれちゃいそう!


かなり空気の入ったふわふわの生地でした。小麦ってこんなだったっけか?油脂分が沢山入ったリッチな生地、という印象はあまりなくとにかく軽い!甘さも上のフロスティングを除けばかなり控え目でロールされているシナモンシュガーもあっさり目。

上のフロスティングはかなりミルキーな味でした。バターも久しぶりだからな、、いやクリームチーズかな?コクがあったので両方使っている可能性もあります。このうす〜〜〜〜い塗り方も日本人の好みな感じなんでしょうね。3センチの厚みはあろうかと思われるアメリカンの豪快さとは真逆のタイプです。

ひっっさしぶりに体を張って小麦を食べた割には、意外と「普通」に食べられちゃいました。美味しい!普通に小麦が食べられたらまた買うか!?並んで買うか!?う〜む、、、、でもとりあえず近所にお洒落な店や専門店、話題の店も少ないので誰かが遊びに来たら紹介して連れて行くかも!という感じです。

お店のやり方も色々だなぁ〜と参考になりました。いつでも開いてて、商品ラインアップもたくさんあって、コスパも良くて、店員さんもフレンドリーで、駅からのアクセスも良くて、店内もお洒落で清潔で高級感もあって、包材も素敵で、HPやショップカードなどもお金をかけて良いものを作っていて、、、、じゃなくても!!ちゃんと成り立ちリピーターが絶えず作った分は即完売!というお店があるんだなぁと、人気の秘密を考えさせられるお店でした。




2014/07/21

シナモンロール、ベーグル、マフィン、焼き比べ


最近粉ものの試食が続きます。さすがに太ってきた、、

シナモンロール、大きさの違う型で焼き比べ。販売する大きさを値段と比較しながら決めてゆくところです。大きめが良いか、小さめでその分お安い方がいいのか。


同じくマフィンでも色々カップで焼き比べ。
まだどのカップ、どのサイズで販売するか決まりません、、


ベーグルは、発酵時間によってかなり仕上がりが違ってくるので何度も何度も時間や温度を変えながら微調整して、まだ確実に安定して仕上がる黄金レシピと時間、温度など見つけられていません。

冷凍庫がパンだらけになってきました、、、ひもじい時の蓄えとしてとっておくか。



2014/07/19

グルテンフリーカフェ Rice Terrace @ 鎌倉

普段外食する時は「自分が食べたいもの!」優先で、同業者や似たような事をやっているお店(お菓子屋、アメリカンスイーツ、アレルゲンフリースイーツ、グルテンフリー、ヴィーガン、などなど)にはほとんど行かないのですが、というのも私は見た目によらず(見た目は強気に見えるらしい)かなり気がちっちゃいので自分より上手に何かする人を見たらすぐに自信喪失してしまう。音楽やっていた時も他の人の演奏を聴きたいんだけど、聴くのが怖い、どうしようどうしよう!って聴く時は相当なエネルギーを消耗していました。だから今でもクラシックピアノ音楽なんかは気軽に聴けません。

というとても弱気で意気地なしの私ですが、本当に人生で初めて「できるかも」と思えたのが今回のお店。もうやるって決めたしここで自身喪失してもしょうがないから、ちょっと他のお店も見てみたくなりました。


たまたま別件で鎌倉に行くことになっていたので、ちょっと前から気になっていたRice Terraceでランチをすることにしました。ちょうど今、グルテンフリーベーグルなどに「白神こだま酵母」を使うかどうか(多分使う)試作していた段階だったのですが、こちらのお店はのオーナー様はなんと白神こだま酵母技術アドバイザー。どんなパンが出てくるのかちょっと気になるところです。


米粉を100%使用した料理を提供する、日本で初めての本格グルテンフリーカフェ「Rice Terrace かまくら」です。

とのことですが、飲食店には手厳しい私は「米粉を100%使用ってどういうこと!?100%の商品に米粉を使っているのか、食べ物が100%米粉でできているのか、どっちのわけもないじゃん!」と早速ツッコミを入れました。「日本で初めて」というのも「誰も知らない田舎のどっかで細々と先にやっている人がいるかもしれないのになぁ」と思っちゃいます。「本格」にしてもそうだし、こういう大げさなキャッチフレーズはなんだか苦手です。本当に良い店は何もこんな大げさな事を言わなくても「すごい!」って伝わると思うんですよねぇ。良いお店だったら、こういうワードを使うのは逆にもったいない!と私は感じます。


和風なセッティング。黄色と紫、好きなカラーです。入り口からお庭を通ってくるのですが、お庭だけでも相当ゴージャス!この古民家の店舗も古びた古民家、ではなくてとても高級感のあるセレブ古民家!という感じで、置いてある家具なんかもそれはそれは良さそうなものばかりです。チープな感じのものが一切ありません。


テーブルや椅子は一席づつ違いました。どの席に座るか選ぶのも楽しめます。私達は3人だったのでゆったり座れる大きなクッション付きのソファーチェアーみたいな椅子が置いてある席を選びました。お庭も眺められて雰囲気は最高!


選んだメニューは「和ふたぬーんてぃセット」¥2800(3段の色々盛り合わせと、ドリンクはおかわり自由)と米粉のサンドイッチ¥1200(通常のものは卵がついていたので、卵なしバージョンも特別に用意してくれました!)カフェインだめな私にはハーブティーのオプションがあると嬉しいです。チョイスはルイボスストロベリー、カモミールともうひとつミント?違うな、なんだったかもう忘れてしまいました。私はルイボスストロベリーを選びました。後で聞いたらおかわりは別の種類を飲んでもいいそうです!2800円と安くはない料金なので、このサービスは嬉しいです。


同時に6名くらいのおばさまの女子会(?)のテーブルが来ていたので、オーダーが重なったせいなのか、もしくは鎌倉時間なのか、出て来るのはかなりゆっくり目です。最初にビーツのスープが出てきました。その次は米粉のニョッキ(多分)のミートソースグラタン風がミニココットで登場。スープはかなり塩味が薄く感じましたがグラタンはちょうど良くて、もちもちのニョッキも美味しかったです。


しばら〜〜〜く待って3段セットが登場しました!(画面のスペース都合上で右のは最後に出て来たパンナコッタです)こういう素敵な食器で出て来ると、それだけで良い気分ですよね。一段づつ、お姉さんが丁寧に説明してくれました。パンナコッタと私が呼んだものは、「プリン」と紹介されていましたが、私的にはパンナコッタ!ココナツとマンゴーで米粉で練られているのでしょうか、、もっちりしてました。


セットの中身!じゃん!!!


一見お寿司のようですが、米粉のパンに具がのっかったカナッペまたはオープンサンドのようなものです。奥からたまご、ふぐの何とか、鶏肉、山牛蒡、海老、ピクルス、サーモン、ホタテ、トマトです。黒いパンは竹炭入り!


小さなパンにのった大きな海老!


こちらは野菜盛りに、魚の竜田揚げ、鶏肉の韓国風(たしか)、蛸とオクラのマリネ、豚のロースト。2種のソースはなんだったか忘れてしまいましたが、胡麻だれ風のものと、柚子胡椒のものがあったような、、野菜はどれも新鮮で、良い素材を使っている!という感じがしました。


禁断のデザート。グルテンフリーというだけで、卵や乳などは使っているので食べないつもりでしたが、せっかくなので一口づつ味見。ミニミニサイズなので全部食べても大した量ではありません。真ん中がモカシフォン(クランベリー入り)手前がレモンマカロン、あとはチーズケーキ、シュークリーム、水ようかん。もみじやエディブルフラワーがかわいいです。


こちらは米粉パンのサンドイッチ!手前は卵なしで、ラタトゥイユと豚のロースト、サルサソースを付けてくれました!奥のはフライドチキンにスクランブルエッグ。このパンがふわっふわのもちっもちでした。真っ白でふわふわなのでこれは、蒸しているのでしょうか?底にうっすら焦げ目があったような気がしたので、蒸してから少し焼いているのかもしれません。もちもち感は、下のお皿に生地がくっついてしまうほど!


キメの細かいふわふわ感がわかりますか?

この日は私は特に腹ぺこではなかったのですが、もし腹ぺこだったらこの量で足りるのか!?とちょっと気になりました。ヘルシー系のお店って量が少ないのが、どうも納得いかないところです。私のように、ヘルシーな料理食べたいけど大食い!という人もきっと沢山いると思うんだけどなぁ。

自分が料理を作る立場としていつも考えるのは、「味も大事だけど、お腹がいっぱいになってくれなかったらそれは最大の後悔!!」食べに来てくれたのに、お腹がいっぱいじゃなく家に帰す、というのは一番避けたい状況です。この日はお腹いっぱいになったので良かったのですが、多分腹ぺこで来た人や体の大きな男の人には足りないんじゃないかなぁと思いました。

グルテンフリーやヴィーガンやオーガニックのお店で食べたい人は、必ずしもみんなが食の細い体の細い女子ばかりじゃないですよー!!と声を大にして言いたい!!(あ、原価の都合もありますよね、それはわかります。普通のお店よりは原価がかなりかかっちゃいますから無駄に量を増やせませんよね)

ここは確実に「味や量」ではなくて「雰囲気」を味わうお店だと強く感じました。お庭の雰囲気、お店の内装、家具の雰囲気、食器やサービスの雰囲気、などは抜群です!!ひとつだけ違和感を感じたのは、「グルテンフリーカフェ」「ライステラス」という名前なのに、ご飯(米)がない!「米粉カフェ」ならわかりますが、グルテンフリーだったら炊いたご飯に定食、みたいなものがあるのかな?とちょっと思っていました。

色々書きましたが、多分また行くと思います!かなりリラックスした贅沢気分を味わう事ができるので、気の知れた友人と一緒にま〜〜〜ったりしに行くのなんか最高だと思います。



2014/07/17

グルテンフリーシナモンロール

焼きたてほわほわ〜〜♫



と、


翌日スライス&トーストして香ばしくカリッと!

焼き温度によりかなり生地の固さが変わることがわかったので、
引き続きまだまだ試作が続きます。。。。


最近糖質食べ過ぎて体調悪いです。ぐったり。

2014/07/16

カカオチョコレート・キャロブ(チョコレート)


チョコレートの箱に入れる中身の説明、プロに頼むとかなりお金がかかる上に印刷代も、、サイズも一般的なサイズじゃないし。ということで頑張って自作しようかと思っています。

で、こんなの作ってみました!両面印刷で、表にチョコの画像、裏にチョコの説明文。裏表合わせて、左右上下の位置もちょびっとづつずらしながら目分量で、Wordで制作。もっとやりやすい方法があるんでしょうけど、、、

で、印刷して、カットして、できた〜〜〜!!!

とそこで気付きました。これ、全部自分で印刷してカットするのかいな。左右上下、全部カットするの結構な労力です。さらに箱を折る作業もある。リボン結んで、シール張って、とか全部入れたらチョコを作る作業よりもこっちの方が手間がかかったりして!

早く全て特注生産できる身分にならなきゃですね!


これは岩手産の9種の雑穀のパフをトッピングしたチョコ。香ばしくてサクサクで、無添加無加糖で、これ良い!!と思ったら、、9種の雑穀の中には大麦とはと麦が入っていました。却下、、、

でもこのシリアル、そのまま食べても止まらないほど美味しいです!かなりおすすめ!!成城石井なんかで売っています。


こちらは、なんと!!夢のカフェインフリー「チョコレート」

チョコレートではなく、キャロブなのですが。よくカカオの代用品として使われる、イナゴ豆の粉です。前から気になっていたけど、あまりちゃんと使った事がありませんでした。

先日キャロブのひとくちバナナケーキを作り、その自然なキャラメルのようなコクのある甘さにびっくり!それから他の使い道を考えている時にふと、「カカオバターと合わせてテンパリングできないだろうか?」と思いつき早速試してみたところ、成功!!

キャロブの甘さのみで、お砂糖は一切使っていません。カカオならば100%カカオのチョコレートってところですが、苦味はほとんどなくてとっても食べやすい!苦味がないのが、逆にチョコレートを食べている感じとはかなり違うのですが、これはこれでかなりの満足感もありチョコレートが食べられない人にとっては嬉しいものだと思います。

チョコレートが食べれる人でも、カフェイン・シュガーフリーで栄養価も高いということで選択肢の中に入れても良いのでは?と思います。お味はロースイーツのデーツバーのような、自然で爽やかな甘みと酸味があり、チョコレートのような口溶けではなく、どこかホロッサクッとしています。

チョコレートを食べるとドキドキしてしまう自分用には、これからはこのキャロブバーですね。名前を考えないと、、、




2014/07/13

ひとくちパンケーキ・パイ・トルティーヤ

パーティーフードレッスン3回目。

毎回ちょっとアレンジして変化をつけていますが、今回はキャロブを使ったミニケーキをつくりました。それと桃がみずみずしくて美味しいのでサラダに使いました!



テーブルに乗り切らないくらいぎっしり並びます!これを5人で試食するので、食いしん坊の方でもかなりたくさんがっつり食べられます!!(「全部完食する!」と意気込んでいた人も、さすがの量に脱落。)


左:ひとくちパンケーキ、キャロブバナナケーキ、ひとくち米粉パイ
右:ひとくちパンケーキ、3種のディップ、くとくち米粉パイ、トルティーヤ

パンケーキは色々な型で抜いて、ズッキーニ・パプリカ・バジルと、カリカリ豚バラとラディッシュをのせました。


左:米粉のトルティーヤ
右:3種のディップ(ひよこ豆、ビーツ、茄子)

米粉のトルティーヤは発芽玄米粉も配合でしっとり伸びも良く、お米の味もしっかり味わえて私もかなり気に入っています!余ったら冷蔵庫に入れてもあまり固くなりません。作るのはちょっと手間がかかりますが、沢山作って冷凍しておけばいつでも手軽に食べられます。

3種のディップは胡麻とオリーブオイルとレモンとガーリックの効いひよこ豆のフムス、ビーツを加えたピンクフムス、焼き茄子を使ったババガヌーシュです。前回はビーツが、今日は茄子が一番人気だったようです。






米粉の一口パイ:ほうれん草とスモークサーモンローズ、オニオンとパセリ

これがいっっちばん手間がかかります。米粉の生地を伸ばして型に敷くのがとても大変で地道な作業、、、黙々とみなさん頑張りました!型に敷くところまでできれば、あとは何を詰めても見栄えもするし、固すぎずもろすぎない適度な食感のパイはとても食べやすいです。


左:桃のサラダ くるみオイルのドレッシング
右:ひとくちキャロブバナナケーキ

桃とくるみオイルの風味が相性も良く、フルーティーで夏にぴったり!皮ごとでも全然違和感なく食べられます。キャロブのケーキはココアよりも色が濃くなりますが、苦味などはほとんど感じられず甘くて癖のない味です。カフェインフリーで栄養価も高いということで、これからキャロブを使った商品も開発したいなぁ〜と思っています。