Coconut Dream Bakery: 6月 2014

2014/06/30

初心を思い出す　〜チョコレート

商品開発が一段落してオープニングのラインアップが決まってきたところで、ふと「トレードマークの商品はなんだろう」「一番思い入れのある商品」「みんなの中で印象深い商品」「Coconut Dreamのイメージの商品」は何だろうと考えました。

一番はじめに商品になったものは何だと思いますか？？？？？

実はチョコレートケーキです。デビルスフードケーキというアメリカのチョコケーキなのですが、仕上げはザッハトルテ風にチョココーティングしたもの。私のバックグラウンドであるアメリカの定番の生地と、はじめて勤務したオーストリア料理のレストランで作っていたザッハトルテの知識と技術を合体しました。そしてもちろんレシピは全く新しい材料で作るグルテンフリーで卵も乳も大豆も使わないもの。はじめて上手くいったグルテンフリー・ヴィーガンのレシピでもあります。

重曹を入れるので深い赤っぽいチョコレート色になります。デビルスフードの特徴です。

写真の日付を見たら１月８日でした。記念すべきCoconut Dream第一号は１月８日に始まったのですね。季節だった金柑となぜかブルーベリー（１月に出てたのですね、、）を使いました。

こちらは同じケーキをセルクルで抜いてジャー（瓶）に詰めるジャーケーキです。これずっと作りたかったのでわくわくしました！

同じくチョコクリームと金柑とブルーベリーを中に入れました。

ジャーケーキは蓋を開けた時にウキッ♫とするようにスプリンクルをちょっとだけ散らしました。ホールケーキの方はシンプルでシックな仕上げ。

スプーンをリボン結びでつけるのがとても難しかったです、、、

そういえば！このジャーケーキは商品として置こうかどうか、まだ決めていませんでした。ピクニックやお土産に持って行くのにも最適だし、ちょこっと食べて蓋をして冷蔵庫に保存して、とちょこちょこ食べるのにもおすすめだし、瓶は後から使えるしで結構良いアイデアだと思うのですが（そして何と言ってもかわいいし！）こうやってぎゅぎゅっと詰めると結構量の割には小さく見えるのと、瓶代がプラスされるので結構お高くなっちゃうんですよね、、

そして翌日の１月９日、Coconut Dreamのチョコレート第一号はこれでした！はじめてカカオから作ったチョコレートが形になった時は感激でした！！

大きめの丸と今使っている丸と、２種類作りました。具はオーガニッククランベリーとナッツとひまわりの種と塩。何％だったか忘れました、、、多分８６とかかな？８６％のチョコって見慣れてた感じがしたので。でも半端な数字が嫌いな私は今は７０とか８５とかキリの良い数字に合わせてやってます。レシピなんかでも１４gとか嫌いで１５にしちゃう。半端数字でわざわざ作る人の気持ちがわかりません、、、、（１gで差が出るものは別として、大抵出ないよ）この時は、大きめの丸の方の型でいこうと思っていたのですが、作って食べてみたら大き過ぎて食べ応えありすぎ。噛むのがちょっと大変。ということで本当は型が足りなくなったから急遽チビ丸を使ったのですがそっちの形の方がむしろぴったり！だとわかりました。

この時はたまたま家にあった型で、ということだったのでその後シリコンのちょうど良い型を探そう〜♫なんて思っていたのですが、結局シリコンでも良い形は見つからず未だにこのまるっこいコロンとした形がベスト！ということになっています。

こういう事が多々あるのですが、何も考えずにパッと手に取ったもの、ひらめいたもの、これでいいや！と決めたもの、えい！っと勢いで決めたものの方が、実はよくよくじ〜〜〜〜〜っくり考え抜いて決めたものよりも良いチョイスだったという事。「偶然はない」とか「潜在意識の方が良い答えを知っている」なんて事を度々感じています。

ちょっと今のチョコとは表情が違いますよね〜　

（クランベリーとひまわりの種と塩はとっても美味しい組み合わせなのでこれやらなきゃ！）

2014/06/29

無農薬発芽玄米珈琲と自家栽培ドライいちご

前から気になっていた玄米コーヒー。ドリンクのラインアップを決める時に、自分がカフェインがダメなのもあり全てカフェインレスでいけたらいいなと思っていました。自分以外にも、妊婦さんや子ども、体調の悪い人はカフェインを摂らない方が良いし、町にある喫茶店やコーヒーショップって大抵はコーヒーか紅茶のチョイスがないところがほとんどです。ちょっと友達と待ち合わせをする時、ちょっと外出先であたたかい飲みのもを買いたい時、カフェインレスのドリンクを探すのって結構大変です。最近では自分でお水はハーブティーをポットに入れて持ち歩くようになりました。

なのでCoconut Dreamのドリンクはカフェインレスで乳製品も不使用のラインアップを作りたいと考えていました。その中でコーヒーをどうするか。やるのなら穀物コーヒーやカフェインレス（デカフェ）コーヒー、玄米コーヒーというものがあるけど、穀物コーヒーって大麦が含まれている事がほとんどです。「抽出するものなので厳密にはグルテンは混入しない」と言われていますが原材料に麦が入っている時点でなんとなく不安ですよね。完全グルテンフリーのお店にしたいのでそこがひっかかっていました。次にデカフェコーヒー、これはやはりカフェインを抜く段階のプロセスが気になっていました。色々な製法があり、体に害のないやり方もある。と聞いてはいたけれど、こういう「害があるかないか、きっとないであろう」という情報って年々情報の実態が変わり、結局はあまり良いものではなかった、とわかる場合もあります。そこまで深く調べたわけではないので、デカフェコーヒーでも完全に害もなくカフェインもなく美味しさも損なわれずに良いコーヒーもあるのかもしれません。ただ単純にそこまで深く調べる時間もないまま、、、コーヒーは置かなくてもいいかなぁ、なんてそんな事を考えていた矢先に玄米コーヒーをいただく機会がありました！

今まで買ってみようかと色々なレビューなどを読んでは「コーヒーとは別物」「粉っぽい」「焦げた麦茶だ」などあまり良くない感想を見てたのであまり期待してなかったのですが、実際に飲んでみたらかなり美味しい！確かにコーヒーとは別もので粉っぽくて焦げた味がしますが、私的にはそれが良い感じに思えました。香ばしくてお米の焦げた風味の中にほのかな甘みもあり、コーヒー豆特有の苦味と酸味はなく、それでも飲んだ時に印象はお茶ではなく「コーヒー」です。しかも色々と読んでみるとただの代替コーヒーというだけでなく、やはり玄米特有の効能がわかりとても体によい飲み物だとわかりました！なんと言ってもお米を丸ごと挽いたものをそのまま飲むので、良い成分丸呑みです！

ただそうなると気になるのが農薬の使用。玄米を食べるのなら農薬の摂取も気になるところなので無農薬の玄米珈琲を探しました。いくつか無農薬の玄米珈琲を作っているところを見つけたのですが、中でもこの秋田の農家さんの作る玄米珈琲は無農薬の発芽玄米使用！発芽する事で玄米の栄養素が何倍にもなり、また殻に含まれる毒素も分解できるという事は知っていたのですぐにここの農家さんと連絡をとりサンプルをいただきました。それから、今は販売されていないようですが古代米珈琲というのもあり、これまた興味津々です！もし来年以降の生産で古代米珈琲も作られるのなら是非飲んでみたい！美味しかったらお店でも玄米珈琲と古代米珈琲の両方を出したい！と思いました。

「古代米珈琲と自家製絞り立てナッツミルクのラテ」な〜んて考えただけでも贅沢だしどこにもなくてわくわくしませんか？？？

発芽玄米の栄養素が丸ごと摂れるだけでなく、お米の炭化した部分が体内のお掃除をしてくれる作用もあり中国でも病気を改善する薬として用いられることがあったとか。「炭化って体に悪いんじゃなかったっけ？」と素朴な疑問を抱いた私ですが、、、中国で薬として使われていたくらいだから良いに違いない！と単純に納得。ただ、薬として使われるほどの強力なデトックス作用を持っている、ということはきっとその反面それがマイナスに作用してしまう体質の人もいるのではないかと思いますのでそこは注意した方がいいですよね。何事も「体に良い」と聞いてとびついて毎日食べたり飲んだりするのは注意が必要、と思っています。このデトックス作用がらみで、腸内環境が整い免疫がアップしたり美肌効果も高まる、なんて情報もあります。あとは体を温めて冷えを改善する効果もあるのだとか。陰性・陽性の食品とその作用については思うところが色々あるので一概に信じている、信じていないとは言い切れないところなのですが、この玄米珈琲は超陽性の飲み物だそうです。

そして同じ日に届いた実家のドライ苺！正直あまり期待していなかったのですが、開けてみると思いのほか色も形もきれいで、食べてみると甘酸っぱさが凝縮されていて美味しい！！ちょっと前にサンプルでもらっていた特別栽培あまおうのドライはそれはそれは立派なもので、色も形も香りも味も「高級品」と言った感じで文句のつけようがないものだったのですが、大粒すぎて私の作るチョコからははみ出てしまう！という以外な落とし穴がありました。せっかくの立派な大粒のいちごをチョコにのせるためにカットするのはもったいないなぁ、と思っていました。それにもちろん値段も立派！！！です。おそらく使う原材料の中でもダントツのgあたりの単価。

実家で栽培したいちごはもちろん完全無農薬の自然栽培。市販の高級品にはない、自然な酸味があります。この酸味がチョコレートには最適！そして小粒なのでチョコレートに収まるぴったりサイズ！これはこれは最高だぁ〜〜〜〜〜！と思ったら、今年の収穫分はこれだけ、だそうで。これは来年以降のいちごの生産を頑張ってもらわなければ！

今年の収穫分は、限定で苺チョコ入りの箱を数十個だけ作るか、バレンタインにとっておくか、自分で食べちゃうか♫　迷い中です〜　是非食べたい！！！という方がいましたら今から予約してください！ちなみにこのいちごチョコには、マダガスカル産のバニラビーンズも合わせますので本当に贅沢な一粒となります。

通常チョコとは別に、ちょっと贅沢な「国産無添加ドライフルーツのチョコ」シリーズも作ろうと考えていて、このいちごの他には「岩手産特別栽培林檎」「ホトトギスの無農薬ブルーベリー」「広島産無添加蜜柑」もうひとつは先ほどの珈琲を作っている農家さんのところでもドライフルーツが数種類あるのでこれを試してみて決めたいと思っています。

ちょっと早いけど、クリスマス、お歳暮、バレンタインのチョコレートにこの高級国産シリーズを販売したいなぁと企んでいます。

2014/06/28

チョコオレンジパンケーキ

６月になってから、ブログ更新の頻度が下がりつつあり、久々の更新の時にはたくさん内容を書かなきゃいけないハメになり更に投稿がおっくうになる、という悪循環。

を解消しようと今日は一発写真でさくっと投稿！

今日は同業者の友人・ご近所さん・常連さんを招いて４名で開店準備の試食モニター会をしました。試食会の写真一枚も撮らなかったのですが唯一撮っていたパンケーキの写真だけアップします。自家製ビターチョコソース、フレッシュオレンジスライス、ローストオーガニックヘーゼルナッツのパンケーキです。チョコオレンジヘーゼと全部相性抜群！これにさらに「ハニーバニラココナツバター」を添えるか？添えないか！？もちょっと疑問になりました。

あればあった方が嬉しい人は多いですよね、きっと、、、

あと、以前作っていた薄めでテロッとしたパンケーキ（３枚づけ）からちょっと変わり、厚めのふかっもちっとした生地２枚にしてみました。これも、どっちの方がみんなに好まれるのかなぁ、、、、自分的には薄いテロッとしたの好きですが、食べてみるとふかっとした食べ応えのある方がウケがいいのかな？なんて思いました。

あ、写真２枚目アップしちゃいました。これがテロッとタイプです。書き始めるとサクッと終わらなくなりそうですがただいま朝の４時。デザイナーさんに送るお店のコンセプトや画像集を作っていたらすっかり夜が明けてしまいました。

ということでサクッとおやすみなさ〜〜〜〜い！！

2014/06/27

クイックブレッド３種とクッキー色々

開発色々進んでいます。今まではとりあえずただ作る！美味しければいい！と思ってやっていましたが、販売するにあたって販売できる形、入れ物（焼き型）、サイズ、内容（安定して手に入る具材）なども考えて商品開発しないといけないので制限が色々出てきました。

このクイックブレッドも、生地のアイデアやレシピはできていたものの、肝心の焼き型がちょうど良いのがない！と諦めつつありましたが、やっとちょうど良い型を見つけました！ハーフパウンド型でかわいいサイズです。こういう紙の型って変な模様が入っているのがほとんど。中には英字や意味不明のフランス語のプリントや、ださい模様や絵が印刷されているものまで！なんで！！無地を作らないのだ！？とずっと疑問で不満だったのですが、やっとこ見つけた無地のものは焦げ茶でツルンとした加工もしてあり大きすぎずまさに理想のもの！嬉しくて早速３種のクイックブレッドを試作しました。

手前からバナナウォルナッツ、ナツメグズッキーニ、キャロットレーズン。何にでもナッツを入れたいところなのですが、ナッツの原価が上がり過ぎて恐ろしい事になっています。ヘタしたらナッツの方が生地よりも高いくらい！ナッツ入りで倍の値段（逆を言うとナッツなしで半額）だったら、、、どっちを買うんでしょうかね。自分もかなりナッツ好きですが倍！となるとちょっと迷いますよね。実際に倍にはならないと思いますが、、軽く1.5倍にはなっちゃうので悩ましいところです。

ところで！クイックブレッドてなんぞや！？ケーキじゃないの？パウンドケーキじゃないの？？って多分疑問に思う方がほとんどだと思います。ここはまたアメリカンの特有なカテゴリーになるのですが、「日本人的なイメージとしてはケーキだと思っても違和感がない」感じだと思います。実際バナナケーキ（の生地）とバナナブレッドの違いってほとんどなかったりします。ただケーキとなるとアメリカでは生地だけで食べることはほとんどなくて、たっぷりのクリームやフロスティングで飾る事がほとんどです。

こうやってパウンド型で焼いて、生地だけを食べるもの（時にバターやクリームチーズを塗るのですが）はクイックブレッドと呼びます。カテゴリー的にはケーキ・デザートではなくて朝ご飯・軽食と言った感じです。カップケーキとマフィンの違いにも良く似ていると思います。生地自体は似ているのですが（もちろん全然違う生地もあります）上にたっぷりのフロスティングをのせたものがカップケーキで、これはケーキ・デザートのカテゴリーです。焼きっぱなしのマフィンは生地に具をたくさん入れて、朝ご飯や軽食として食べます。どちらかと言うと、ケーキ生地の方が糖分や油分も多いリッチな生地、ブレッドは糖分油分とも抑えめ（とは言え本場アメリカンのはかなりリッチですが）になっている事が多いです。

Coconut Dreamではどちらも糖分・油分控え目でヘルシーに作っているので、実はキャロットケーキとキャロットブレッドは全く同じ生地で作っています。ケーキとして完成されたのを食べたい人はキャロットケーキを、生地だけおいしく食べたい人はキャロットブレッドを、２通りの楽しみ方があると思うのでこうやって分けてみました。多分普段はブレッドとして食べたい人の方が多いのではないかと思います。誕生日とかギフトになると、ホールケーキになってた方が嬉しいですよね。

クッキーも色々作っていますが、手前のは大好きなグラハムクラッカー（クッキー）。これもちょっと名前が誤解を呼びそうなのですが、アメリカではグラハムクラッカーと呼んでいますが、よくある塩味のクラッカーとは別物です。どちらかと言うとビスケット・クッキーのカテゴリーです。グラハムビスケット、とかダイジェスティブビスケットなどとも呼ばれますが、わかりやすく「グラハムクッキー」にしようかなと思っています。

茶色い色はモラセス（黒蜜）とシナモンやジンジャーなどのスパイスです。このモラセスとスパイスが独特の風味を作っていてくせになる美味しさです！（そう言えば、もうひとつ大好きなクッキー、ジンジャースナップも同じモラセスとスパイスでした！）本当はグラハム粉という、全粒粉にさらに小麦胚芽やら色々入った粉を使うのですが、ここでは発芽玄米粉を使っています。無農薬の米糠が定期的に手に入るようになれば、糠も入れたいな！と思っています。甘さ控え目でざくざくっと食べられて、朝ご飯は小腹が空いた時にもヘルシーなおやつです。

開発も残すところは焼きドーナツとパイくらい！着々と商品が増えて来ました。商品開発よりも悩ましいのが包材や材料の仕入れ先を決める事。これには頭を抱えています、、、早くここが決まればかなりスッキリします！

あ！ひとつとっても嬉しい事が決まったのですが、大好きなブランドのハーブティーを購入・提供できることになりました！私のまわりでもこのハーブティーのファンは多いので、きっと喜んで飲んでくれる方は多いと思います。外出中に喉が渇いた、ちょっとお茶しにお店に入りたい、という時でもコーヒーか紅茶以外のドリンクが置いてあるお店って少ないですよね。だからハーブティーは絶対に置きたいと思っていました。お茶を一杯だけ飲みたい方も、お茶だけテイクアウトしたい方もウェルカムです！

ハーブティー以外は今玄米珈琲も無農薬で美味しいのを色々サンプルもらって試している途中なので、こちらも楽しみです。そして手作りナッツミルク、ナッツミルクを使ったラテやチャイもやります！！ドリンクメニューだけでも考えているとわくわくしてきました〜♫

2014/06/24

小麦・卵・乳・大豆・白砂糖・オイルフリーパンケーキ！

GFV=gluten free veganですが、グルテン・乳・卵以外にも大豆、白砂糖、油も使っていません！表記が長ったらしくて悩むところですが、、こうやって書いても検索する時に「小麦・アレルギー」とか「アレルゲン対応」とか「ヴィーガンパンケーキ」とか「グルテンフリーパンケーキ」とか色々「検索するであろう候補」があるのに全部に対応するのは難しい！私自身も、色々と調べていた頃検索するワードがちょっと違うと今まで知らなかったケーキ屋さんやブログがたくさん出て来たのにびっくりしました。探しても、探しても、ワードが違うとヒットしないんですよね。

ということで、ブログの文章には色々なワードを散りばめてできるだけたくさんの人の検索にヒットして見つけてもらえるように頑張ります。

いつものパンケーキですが、今までは「なんとなく」蕎麦粉を使っていましたが、アレルゲンの候補として大きな存在の蕎麦粉をわざわざ使わなくてもいいかなぁと思って米粉と玄米粉だけにしてみました。そして作る度にシンプルになっていきます。今回はオイルフリー、あとちょろっとだけ加えていたふたつの材料も思い切って入れないで作ってみたところ、、、なんだ！ちゃんとできるじゃん！！ということがわかりました。

パンケーキミックスを販売する（多分）にあたって、なるべくシンプルにみんなが作れるようにしておきたい！となんと加える材料はたったのひとつ！パンケーキミックス＋お好みの液体だけで作れちゃいます。私はライスミルクを使いましたが、豆乳やナッツミルク、牛乳、水、りんごジュースなんかでも作れるはずです。

画像の左と右で焼き上がりの表面が違うのは、油をしいたかしかないか、です。油をしかない方が表面がきれいに焼けるのですが、米粉の生地はとってもくっつきやすく！２〜３枚目にはかなりくっついてきれいにひっくり返せなくなってしまいました。無理にはがそうとすると生地が割れてしまいます。ということで表面にプツプツできちゃいますが油をしかないとちょっと難しい感じです。

あ、今までは愛用しているホットプレートで焼いていたので油使わなかったのですが、店舗用にと新しいホットプレートを探しに行ったらなんと！もう昔のように表面のつるっとした滑らかなプレートはありませんでした！お手入れしやすいように、あえて凸凹がついているのです。いらない〜最新技術〜〜　

友人が遊びに来る事になっていたので、ここぞとばかりに「試食タイム！」ちゃんと店で出す想定の量を盛りつけて、ドリンクも付けて出してみました。せっかくのパンケーキタイムなのでいただいた貴重な玄米珈琲を作ってみました。

安くはない玄米の珈琲もどきを買ってまで、珈琲飲めなくてもいいや。な〜んて思っていたのですが「ひょっとしたら珈琲よりも美味しいかもしれない！」と思って試してみたら、やっぱりかなり美味しい！人により好みはあると思うのですが珈琲がダメになった私にはこちらの方がかえって飲みやすいくらいで、香ばしい香りと色はまさに珈琲！だけど苦味や酸味はほとんどなくて「お米」なのです。溶けにくいので粉っぽさは残るのですが、それまたいい味出してる感じで嫌いじゃないです！

そしてなんと言っても、やっぱりパンケーキに合う！この風味！ビジュアル！

２種類のパンケーキフレーバーを試してみました。まずはアップルシナモン。ココナツオイルで軽くソテーした林檎に、少しだけ素焚糖をからめています。そしてたっぷりのシナモンパウダーと香ばしいパンプキンシード。パンケーキ２枚に林檎は1/2個で結構なボリュームです！小さな小皿に添えたのは「ハニーバニラココナツバター」もちろんバターは使っていなくて、ココナツオイルをホイップしたものです。パンケーキの熱であっという間に溶けてしまいましたが、バター＋シロップを合体したようなものなので、とろ〜〜っと回しかけても良いです。

こちらはキャラメルバナナ。これもバナナ丸々１本分！素焚糖でキャラメリゼして、オーガニックのローストくるみを散らしています。これだけジャンキーな感じの一皿でも、パンケーキの生地が軽いのでペロリと食べられます。食べた後はお腹いっぱい！！なのですが結構早く消化できちゃいます。胃もたれしないというか、、、

チョコレートを作る時も作りたいフレーバーが多過ぎて困るのですが、パンケーキも食べたいフレーバーが次々に沸いてきて困ります！ストロベリーバニラとか、ブルーベリーレモンとか、チョコレートオレンジとか、ココナツホイップ＋トリプルベリーソースとか、セイボリーのソーセージやカリカリベーコンも！

2014/06/23

近所のあじさい寺〜妙楽寺

FBにもアップしたので、まずは行き方！向ケ丘遊園からだと、府中街道（ダイエーの横の大通り、あれこれキッチンに行った事のある方はあれこれの道、知っている人は藤子不二雄ミュージアムの道）をひたすらまっすぐ藤子不二雄ミュージアム方向に進みます。

これが藤子不二雄ミュージアム！実は私もまだ行ったことないのです。ローソンでチケットを購入しないとミュージアムでは買えないみたいです。大人でも楽しめるらしいので今度行ってみよう♫

ミュージアムを過ぎて、まだまだひたすらまっすぐ歩いて行くと「あじさい寺入り口」という交差点があります。

私は間違えて一歩手前の「長尾橋」という交差点を右に曲がってしまったのですが、そこからでも辿り着けます。その場合は「見晴らし坂」というところを左に登っていきます。あじさい寺入り口交差点の場合はそこを右折。

するとすぐに右上方向に上がれる坂道があります。そこを上がると、

こんな感じであじさいの予兆が、、ここの坂結構きついですがずっと登ります！

しばらく登ると右側に妙楽寺が見えて来ます！坂はしんどかったけどそこには癒しの空間が広がっています〜　平日だけどお年寄りや主婦の方や子ども達がいっぱいいました！

ちなみに住所はこの通り。駐車場もありますので車でも行けるようです。私は運動不足解消がてら歩きましたが、向ケ丘遊園駅からは徒歩４０分くらいかかります！ハイキングだと思えば全然歩ける距離ですよね。

ここのところ、「死」に関して色々考えていたところだったのでこの言葉が突き刺さります。当たり前のこの言葉、さらりと見過ごす時もあれば心に突き刺さる時もあるんですね。

青い紫陽花の横に整列するお地蔵様。なんか良い絵だなぁと思ったのでパシャリ。そもそもお地蔵さんって何だっけ？この年になっても、まだまだ知らない事、曖昧にしか知らなかった事って多いですね、とググッてみます。（そして読んだけど曖昧にしかわかりませんでした　笑）

この手を洗う部分、何でしたっけ？名前あったっけ？ここ好きです。濡れるのが嫌いであまり水に触りたくない私でもついここのお水は触りたくなります。ひんやり気持ちよかった。何と言っても水が流れてできた石の表情がかっこいい！あちこちの紫陽花の花に短冊に書かれた俳句が結びつけてありました。この白い紫陽花はみらんちゃんの言うとおり、本当に面白い形！ちょっと蘭みたいにも見えます。

奥にはちょっと座って一休憩できるコーナー。目の前には紫陽花の花がずらりと並びます。写真で見るよりも実物はもっともっと迫力があります！

たくさんの人が写真を撮っていました！プロみたいな人も、写真レッスンを受けている団体の女性達も、デジカメのお年寄りも、スマフォの主婦も、みんな思い思いの写真を、、、どんな写真が撮れたのか気になります。私も一人で行ったのでじっくり時間をかけていっっぱい写真を撮ってきました。なかなか紫陽花を奇麗に面白く撮るのは難しいです。

ここには藤の花が咲いた痕が、、（さやいんげんみたいになると教えてもらったのでわかりました！）ということは、４月頃に来たらそれもまたきれいなんだろうなぁ〜〜

とにかく見渡す限り一面が紫陽花だらけです！本当に写真では伝えきれないのが残念なくらい、背の高さ程の紫陽花が辺り一面を埋め尽くしていてかなりの絶景！！です。紫陽花かくれんぼができそう、、

そして帰り道も、まだまだ紫陽花が楽しめます。お寺から種が飛んで行ったのか、近所の家には紫陽花がたくさん咲いている家が多いです。坂道を下りながらも紫陽花の名残がしばらく楽しめます。

６月にこの辺りに来ることがあれば、是非ちょっと羽を伸ばしてこのお寺を訪ねてみてください！行って後悔はないですよ！！

2014/06/21

夢のアイシングクッキーへ向けて

小麦・卵・乳・大豆・白砂糖を使わないケーキ屋さん、なんて本当にできるとは思ってもいなかったのですが、最初は「せめてパンケーキだけでも食べられれば！」という感じでした。それから徐々に、マフィンのレシピができて、ケーキのレシピができて、クッキーができて、とひとつひとつ形になってきて「もしかしてお店にできるかも」というくらいのラインアップが揃ってきました。

元々が「代替品」を作るつもりは全くなくて、小麦・卵・乳・大豆・白砂糖なしでも美味しく作れるものを作ろう！というモットーでしたので「○○○をなんとか作ってみたい！」という願望はあまりなかったのですが、一通りベーシックなものができて来るとだんだん欲が出て来ました。

その中でも「もし作れたらいいな〜！需要もあるだろうなぁ〜！」と思っているのがアイシングクッキー。実は普通のパティシエ業を辞めた時、アレルギー対応のお菓子の道に行くか、アイシングクッキー専門の道に行くかで迷った事があります。

というのも、アイシングクッキーを作る作業はとっても好きで熱中してできる事だったし、特に毎日味見をしなくても良いので、卵や乳製品、砂糖がたっぷりでも自分が食べなければ良いと思っていたのです。お菓子の中でも特別な分野なので、製菓の技術というよりはデザイン性やセンス、細かい作業に対する技術などが必要で自分には向いている！とも思っていました。

でも結局、、自分が食べなくても良くても、自信を持って友達や家族やみんなに食べさせられないものを作り続けるのは無理があるな、限界があるなと思ってやっぱり「みんなに安心して食べてもらえるもの、自信を持って提供できるものにしよう！」と決めました。

前置きがまたまた長くなりましたが、そういう事で今の限られた材料でアイシングクッキーを作ってみることにしました！まずはベースとなるシュガークッキーの生地から。これはある程度硬さがないとすぐに割れてしまうけど、ガチガチすぎても食感が悪い。適度な食感にする事がまずは大事。その次に、型抜きした形のまま焼き上がるということも大切です。膨らんだりだれたり広がったりしては、形がきれいに決まりません。という事で食感を軽くするために多めに入れたい油分も適度にしないと生地がダレやすいのです。しかもココナツオイルの場合は油分が多いと逆に生地が柔かくなりすぎるのです。通常はそこの油分や食感や強度を良くするために卵白やはちみつを使います。

そういうところがチャレンジではありましたが、なんとか理想の生地が完成〜！！

思い描いていた通りの、形がキリッと出てかたくももろくもない食感。そのままこれだけで食べてもサクサクでかなり美味しいです。上にアイシングをのせることをふまえてかなり甘さは控え目にしたのですがそれが逆に「こどもビスケット」みたいな素朴な味で美味しい〜　（これはこれでこのまま販売したら売れそう。子ども用のミニミニクッキーの詰め合わせみたくして）

さて、生地が作れたまでは良いのですが次の難関はなんと言ってもアイシング！アイシングには白砂糖（粉砂糖）と卵白は欠かせないのです。卵白以外の水分でもアイシングというものは作れますが、自由自在に線の太さを操れるようなかたさも柔らかさもしなやかさも備えたアイシングは私の経験では卵白のなせる技！という感じです。

それにカラーリングする事を考えるとお砂糖はやっぱり白じゃないとかわいいパステル色や微妙なニュアンスの色は出せません。以前作っていた卵・砂糖・バター・白砂糖ばりばりのクッキーはこんな感じ。参考までに、、（今見るとやはり不自然な色にちょっとためらいを覚えます）

やっぱり色素自体が体に良いものではないし、今のコンセプトから行くと店内にはオーガニックや自然で優しい食材を使ったもの、食材の色を活かしたカラフルなものが並ぶと思うのでこういうアイシングクッキーがあったらやっぱり浮いた感じになるしせっかくのコンセプトがブレてしまう。じゃあやっぱりお砂糖は茶色で行こう！

という事で茶色の砂糖を自分で粉にして（といっても限界があるので市販の粉砂糖のような細かい粒子にはもちろんなりません）アイシングを作ってみました。卵白を入れないアイシングはふわっとならないのでかたいかゆるいかどちらか！微妙なラインのかたさに調整することは難しいです。例えば上の画像のちょうちょ。これはベースにピンクと紫を使っていますが、このアイシングのかたさはゆるすぎると淵からこぼれてしまうけど、かたすぎると表面が滑らかに平らになりません。あとピンクと紫の境目もある程度ぎりぎりの柔らかさがないときれいになじまずにパット見た感じグラデーションぽくならないのです。そして上に絞っている線の方はぎりぎりくらいかためにしないと、線が滲んでくっついてしまいます。赤ちゃんシリーズも単純に見えて、かたさの違うアイシングを何種類も使い分けて部分ごとに色の違うアイシングをなじませたりのせたり描いたりしています。

まぁ、アイシングの達人から言わせたらこんなの序の口！でもっともっとすごい技術がたくさんあるのですがアイシング素人だった私が半年間で習得した技術はこれくらい、、

ということで、茶色いアイシングの場合はまず色が限られ、かたさも２種類くらいしか作れないと思うのでかなりデザインが限られてしまいます。とりあえずイメージを掴むためにパパッと思いついてやってみたのがこんな感じ。

ベージュ茶色はお砂糖そのまんまの色。黒はブラックココアです。ぎょっ！！とする程黒いですが天然の黒色です。（カカオをアルカリ処理してこんな色になるらしいですが、そのアルカリ処理の安全性についてはまだ調べていません。どうか恐ろしいものではありませんように！）同じかたさのアイシングを絞って模様を描く、というのはこれくらいシンプルなものであればできるみたい。

あとビーツの汁を加えたピンクのも作ってみたのですが、茶色＋ピンクでやっぱりあまり良い色にはなりませんでした。使えるとしたらこの茶ベージュ、もうちょっと濃い茶色、黒の３色くらいでしょうか。この３色で見栄えの良いデザインを今考え中です。デザインによっては十分かわいいアイシングクッキーを作るのが可能！という事です。

ちなみに１日乾燥させた後のアイシングはパリッと乾き良い感じになりました。若干色がまだらになったり、乾きのムラによる色の濃淡はあるのですがそこまで気にならないレベルだと思います。文字を入れるためにはかなり細い線を描く必要があり、そのためにはかなりお砂糖の粒子を細かくする必要があるので、、、そこは来週の開発の課題にします！とりあえず今の段階ではここまで！

2014/06/16

新作バー２種と事務作業色々

開発少しづつですが進んでいます！店舗準備の中でこれは一番楽しい分野、、楽しくない分野としては「原価計算」「材料仕入れ先探し」「梱包材や販売方法の決定」「賞味期限の設定」などなど色々あるのです。作って食べるだけだったらどんなに楽か！決して安くはない材料費の上にさらに色々と上乗せしなくてはならないので、計算する度に凹みます。夢が崩れていくような気さえしますが、やっぱり私達がいかにコンビニなどの安いお菓子に慣れてしまっているか！

多分ほとんどの商品がほとんどの人には「高いっ！」と思われてしまうのは薄々承知ですが、それでもわかる人がわかればいいかな。買いたい人が買える時に買ってくれて有り難く食べてくれたらいいかな、という気持ちでやろうと思います。そもそもいくら体に良い材料を使ったスイーツでも、コンビニ菓子のように毎日気軽に食べるものではないと思うのでそれで良いのではないかと思います。誕生日に、ギフトに、自分へのご褒美にちょっと奮発して買ってそれで「ウキウキ」してくれたら良いのです。

ショートニング、バター、ココナツオイルの値段がそれぞれどれくらい違うものか、オーガニックとそうでないナッツの値段がどれくらい違うのか、無農薬米粉と大量生産の米粉の価値の違い、添加物フリーのチョコレートの価値、色々ありますがいちいち食べる人に全てを説明してわかってもらえる事はできないので「美味しさ」「安全さ（アレルゲンフリー）」だけが勝負になります。

前置きが長くなりましたが！トップの写真はストロベリーココナツバー。バーとは、、あまり馴染みがないかもしれませんが、クッキーとタルトの中間のような存在だと思ってください。むしろ日本で言うところの「タルト」に近いのではないかと最近は思っています。それくらいぎっしりと詰まった贅沢スイーツなのです。

一番下はクッキー（タルト）生地のようなものです。もちろんグルテンフリー・乳卵大豆フリーなので通常の生地とは違いますが、、その上には最初は無加糖の苺ジャムを使ってみたのですが甘過ぎて美味しいと感じられず（１年前はジャムで作って美味しい〜〜！！と感じていたのですが体が変化したようです）冷凍のいちごダイスを買って少し煮つめたものを使いました。この方が断然フレッシュ感がでて甘さは控え目でもいちごの風味も酸味も味わえます。そして上はココナツロングのトッピング。いちごのジューシー感もありかなりしっとりしています。

もうひとつ作りたかったのがガツン！と食べ応えのあるしっかり甘いジャンキーなバー。と言ってももちろん実際はジャンキーではありません。キャラメルウォルナッツバーです！

こちらは下のクッキー生地の上にキャラメルとローストウォルナッツをのせ、その上にクランブルと少しだけアクセントでビターチョコチップを散らしました。キャラメルクリームはココナツミルク使用でコクのある甘さです。「くるみぎっしり！」のスイーツにしたいと生地にもクランブルにもオーガニックくるみを粉にしたものを使いました。これはっわかる人にはわかると思いますがかなりの贅沢品です！！

さっきのストロベリーバーもそうですが、こういう甘いお菓子は塩を効かせるとコクが出て美味しくて甘みも引き立ちます。実際アメリカンスイーツは塩をかなり入れるものが多いのですが「あ、アメリカの味！」という感じになります。フランス菓子では味の部分よりも化学的な理由で使う事が多いような気がします。